Matjes einfach zubereiten und leckere Rezepte

Damit aus Heringen Matjes werden, ist ein ganz bestimmtes Enzym notwendig. Normalerweise kommt dieses Enzym aus dem Enddarm des Herings, der beim Ausnehmen als Rest in der Bauchhöhle zurückbleibt. Zusammen mit Salz eingelegt, entwickeln sich die klassischen Matjes.

In Gewürzgeschäften gibt es neben fertigen Matjes-Gewürzen auch einen sogenannten Matjesreifer, welcher die Enzyme enthält, die zur Matjes-Reifung notwendig sind. Und damit geht das Ganze richtig schnell. Schon nach zwei bis drei Tagen in der Gewürzlake sind die Matjes fertig – und schmecken richtig lecker! Eine Tüte mit 250 Gramm des Matjes Gewürzes kostet circa 6,50 Euro und reicht für 5 Kilogramm Heringe. Das Gewürz kann ganz bequem in verschiedenen Online-Shops oder direkt im Fachhandel erworben werden.

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Matjes selber machen – So klappt’s kinderleicht!

Zutaten:

Heringsfilets (unbedingt vorher einfrieren und schonend im Kühlschrank auftauen)
Salz
Wasser
Matjesgewürz / Matjesreifer

Die Zutaten sind sehr übersichtlich. Neben Salz und Wasser ist Matjesreifer die wichtigste Zutat.
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Foto: BLINKER/W. Krause
Die Mischung machts! Zunächst pro Kilo Fisch einen Liter Wasser in ein nicht zu flaches, mit einem Deckel verschließbares Gefäß geben.
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Das Salz hinzufügen. Je nach Geschmack sollten etwa 80 bis 120 Gramm herkömmliches Kochsalz in einem Liter Wasser aufgelöst werden.

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Etwa 50 Gramm Matjesreifer (erhältlich im Fachhandel oder Internet, z.B. www.fischgewuerze-versand.de) pro Liter Wasser hinzugeben und verrühren.
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Die Filets einfach mit Haut in die fertige Lake legen. Darauf achten, dass die Filets ganz mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Deckel fest verschließen.

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Ab in den Kühlschrank! Jetzt fermentieren die Filets. Gut zwei bis drei Tage sollten die Heringe in der Lake verbleiben. Zwischendurch mehrmals vorsichtig wenden.

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Die letzte Spülung Nach dem Fermentieren muss die Lake abgegossen werden. Nicht wieder verwenden! Die Filets gründlich unter kaltem Wasser abspülen.

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Die Haut muss ab! Die Filets zunächst gründlich trocken tupfen. Die Haut lässt sich jetzt ganz einfach vorsichtig von den Filets abziehen. Fertig ist der Matjes!

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In Öl eingelegt sind die Filets gekühlt wochenlang haltbar. Aber das wird garantiert nichts, Matjes ist einfach zu lecker!

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