Forelle filetieren: Mit dieser Anleitung klappt’s garantiert!

Zunächst einmal eine Übersicht der wichtigsten Helferlein, die man zum Forellen filetieren benötigt.

Filetiermesser: Bei den Filetiermessern gibt es zwei Formen. Spitze Messer wie sie auch von den meinsten Anglern verwendet werden, laufen in der Fischindustrie unter dem Namen „Ausbein-Messer“. Die dort verwendeten Filetiermesser haben dagegen eine runde Klinge. Warum? Bei den spitzen Messern ist die Spitze die Führung. Daher kann das Messer leicht an den Gräten hängenbleiben und man bekommt einen gezackten Schnitt. Bei den „echten” Filetiermessern ist die dagegen die Beuge die Führung und so ist ein Hängenbleiben des Messers an den Gräten ausgeschlossen.

Filetierkralle: Die Filetierkralle kommt vor allem bei kleineren Fischen wie Weißfischen, Portionsforellen, Makrelen, Heringen oder Barschen zum Einsatz. Sie ist ein unschätzbares Mittel, wenn man die Bauchgräten entfernen will. Man setzt die Kralle einfach parallel zu den Bauchgräten an und führt das Filetiermesser an der Kralle entlang mit Druck zu den Bauchgräten nach unten. So bekommt man jedes Filet schnell grätenfrei ohne zuviel Verschnitt zu haben.

Grätenpinzette: Um nicht mit den Fingern die Quergräten aus einem Fischfilet puhlen zu müssen, was zudem noch unhygienisch ist, wird im professionellen Einsatz die Grätenpinzette verwendet. Mit ihr lassen sich problemlos noch im Filet vorhandene Gräten zupfen.

Schlachtmesser Spezial: Das „Schlachtmesser Spezial“ besteht aus einem Hakenmesser und einem Löffel, die über einen Griff miteinander verbunden sind. Mit dem Hakenmesser öffnet man die Bauchhöhle des Fisches, mit dem Löffel entfernt man die Innereien und die Niere, die unter der Rückengräte verläuft. Vor allem, wenn man größere Mengen an Forellen ausnehmen will, spart man durch den Einsatz des „Schlachtmesser Spezial“ viel Zeit.

Diese kleinen Helferlein können das Forelle filetieren erheblich vereinfachen. Diese sind günstig im Fachhandel zu erwerben. Foto: BLINKER/W. Krause

Forelle filetieren: So wird’s gemacht!

Gräten schrecken viele Menschen vom Fischessen ab. Doch durchs richtige Filetieren gehören Fischknochen der Vergangenheit an. Matthias Hoff zeigt Ihnen am Beispiel einer großen Regenbogenforelle bzw. Lachsforelle, wie man eine Forelle filetiert und die nervigen Gräten los wird.

1. Schritt
   Man setzt das Filetiermesser schräg hinter den Kiemen an, so dass die Klinge hinter der Brustflosse liegt.
   
2. Schritt
   Nun schneidet man durch das Fleisch bis zur Mittelgräte.
   
3. Schritt
   Das Filetiermesser wird dann seitlich gedreht.
   
4. Schritt
   Jetzt führt man das scharfe(!) Messer entlang der Mittelgräte…
   
5. Schritt
   … bis ganz zur Schwanzwurzel.
   
6. Schritt
   Schon ist das erste Filet geschnitten. Die Bauchgräten und die Quergräten im Rücken sind aber noch am Filet.
   
7. Schritt
   Das Filetiermesser wird nun mit Druck zu den Bauchgräten nach unten geführt.
   
8. Schritt
   Durch diesen Schnitt werden die Bauchgräten und der untere Fettrand vom Filet abgetrennt.
   
9. Schritt
   Mit dem Zeigefinger ertastet man die Quergräten im Rücken des Filets und zupft diese mit einer Grätenzange heraus.
   
10. Schritt
    Das Filet ist nun komplett grätenfrei. Danach wiederholt man die Prozedur auf der anderen Seite des Fisches. Von einem sauber filetierten Fisch bleibt nichts als die Gräte übrig.
    

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